БЛЮДА из МОРЕПРОДУКТОВ

Морепродукты мы, чаще всего, покупаем в сыро-мороженом, варено-мороженом, сушеном виде и очень редко живыми. Как же подготовить и обработать эти продукты? Брикетики сыро-мороженых и варено-мороженых креветок перед отвариванием размораживают на воздухе или в воде, но не полностью, а до того момента, когда их можно разделить на несколько частей. Чтобы правильно сварить 1 кг креветок, необходимо взять 3 л воды и соли из расчета 1/2 столовой ложки на 1 л воды. Подготовленных креветок закладывают в кипящую воду и варят, считая с момента ее повторного закипания: сыро-мороженых - 5-10 минут, варено-мороженых - 3-5 минут. Мясо переваренных креветок совершенно безвкусное.

Мясо антарктической креветки (криля) размораживают на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, до полного отделения кусочков мяса друг от друга и до температуры не выше 1 градуса. Мясо криля закладывают в кипящую воду (из расчета на 1 часть продукта 3 части воды) и доводят до повторного кипения.

Сыро-мороженых и варено-мороженых омаров и лангустов варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки для сыро-мороженых - 7-10 минут, для варено-мороженых - 2-3 минуты м момента повторного закипания.

Кальмары наряду с креветками являются наиболее распространенными морепродуктами. Мороженых кальмаров можно оттаивать и на воздухе, и в холодной воде (при соотношении 1:3). Не обрабатывайте кальмаров слишком горячей или кипящей водой. Это приведет к тому, что мясо будет не белым, а лиловым. В зависимости от того, какие блюда будут готовиться из кальмаров, их мясо либо измельчают, либо варят. Обработанных кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг берут 2 л воды и 1 столовую ложку соли) и варят 3-5 минут с момента повторного закипания жидкости. Мясо кальмара - это почти чистый белок, и при длительной варке оно становится сухим, жестким и безвкусным.
Вкусовые достоинства моллюсков - мидий, устриц и морского гребешка - высоко ценятся у многих народов. Обработка двухстворчатых моллюсков не сложная, в зависимости от того, в каком виде они продаются. Что касается устриц, то к столу их подают живыми. Для горячих закусок, супов и других блюд мясо устриц варят в воде 7-10 минут. Обязательно добавляют соль, специи, репчатый лук и коренья. Бульоны от их варки являются отличным продуктом диетического питания.

Раковины свежих или живых мидий, прежде чем извлечь из них мясо, очищают щеткой или ножом, выдерживают 2-3 часа в холодной воде и затем промывают холодной проточной водой. Для варки мидий их заливают водой (2 л на 1 кг) и варят до раскрытия раковины и сворачивания мяса (15-20 минут). Мороженых (без раковин) мидий размораживают на воздухе, тщательно промывают теплой водой, удаляя остатки песка. Для варки мидий закладывают в холодную воду. Доведя ее до кипения, добавляют соль, морковь, лук, белые коренья, перец горошком и варят при слабом кипении 20-30 минут. Жарят мясо мидий с жиром до момента, когда полностью исчезнет запах сырости.

Замороженный мускул морского гребешка размораживают на воздухе или в холодной воде. Его промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду (1/2 столовые ложки соли на 1 л воды), добавляют лук, белые коренья, специи и варят 10-15 минут. Жидкости берут не более 2 л на 1 кг продукта. Бульон получается наваристым, вкусным и ароматным. Сваренный мускул до приготовления блюд хранят в отваре.

Варено-мороженых трепангов, голотурию и кукумарию заливают теплой водой (на 1 кг 2 л воды) и размораживают 1 час. Затем разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и тщательно промывают. Потом ошпаривают 1-2 минуты и используют для приготовления блюд. Трепанги бывают и в сушеном виде. Их тщательно промывают, заливают холодной водой и сутки выдерживают, 2-3 раза меняя воду. Разделанных трепангов снова промывают и варят 3-4 часа до полного размягчения. Отвары в пищу не используют, но в них хранят готовых трепангов до приготовления блюд.

Морская капуста (ламинария) бывает сушеной, замороженной и в виде консервов. Ее размораживают в холодной воде и промывают. Сушеную капусту замачивают в восьмикратном количестве воды 10-12 часов. Потом тщательно промывают. Мороженую и сушеную капусту заливают холодной водой и варят 3 раза по 15020 минут. Такая варка позволяет удалить избыток йодистых соединений, значительно улучшая вкус и цвет. Перед третьей варкой капусту заливают новой порцией теплой воды. Готовность морской капусты определяется следующим образом. Нужно охладить кусочек слоевища, надавить на него пальцем, если он слегка разминается (но не растекается), значит капуста готова. Ее используют для приготовления салатов, овощных супов, мясных и рыбных солянок и многих других блюд.

Закуска из кальмаров
На 0,5 кг кальмаров - 2 соленых огурца, 3 яйца, 2 луковицы, 1/2 стакана майонеза, 1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука, соль, специи.
Вареных кальмаров нарезают кубиками, соединяют с нарезанными кубиками огурцами и вареными яйцами, репчатым и зеленым луком, заправляют майонезом и специями.

Кальмары с чесноком и сыром
На 0,5 кг кальмаров - 150 г твердого сыра, 3 вареных яйца, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, 1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука и зелени, 1/4 лимона, соль.
Вареных кальмаров нарезают соломкой. Сыр натирают на крупной терке, яйца рубят кубиками. Смешивают все продукты, кроме зелени. Добавляют чеснок, заправляют майонезом, соком лимона и солью. Блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.

Креветки с овощами под майонезом
На 0,5 кг креветок - 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 2 вареные картошины, 3 ложки зеленого горошка, 1 ложка нарезанной зелени, полбанки майонеза, соль, специи.
Мясо креветок нарезают кусочками. Морковь, картофель, соленый огурец кубиками, соединяют с зеленым горошком и заправляют майонезом. В салатник сначала выкладывают заправленные овощи, сверху - нарезанные креветки. При подаче на стол креветки поливают оставшимся майонезом и посыпают зеленью.

Креветки по-мавритански
800 г замороженных очищенных креветок, 1 маленький стручок жгучего перца,1 зубчик чеснока, 1 апельсин, 3 веточки тимьяна, 100 мл оливкового масла, 2 лавровых листа, соль, перец, молотая сладкая и острая паприка , тмин на кончике ножа .
Креветки размораживают. Хорошо вымывают и промакивают салфеткой. Острый перец моют, чистят, разрезают вдоль и, удалив семена, мелко рубят. Чеснок очищают и отжимают через пресс. Апельсин моют под струёй горячей воды. Натирают 1 чайную ложку цедры, отжимают сок. Тимьян моют, отряхивают от воды и обрывают листики. Креветки слегка обжаривают в горячем масле. Добавляют чеснок, жгучий перец и лавровый лист. Сбрызгивают апельсиновым соком и по вкусу приправляют оставшимися специями. Накрывают и ставят в холодное место.

Мидии с фасолью в томате
На 1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий - 1 стакан вареной фасоли, 2 луковицы, 2 ложки растительного масла, 1 ложка томатной пасты, 2-3 зубчика чеснока, 1 ложка нарезанной зелени, соль, сахар, специи.
Мидии припускают и нарезают кусочками. Фасоль предварительно замачивают, затем варят до готовности. Нарезанный кубиками репчатый лук обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, немного бульона от варки мидий, растертый чеснок, соль, специи. Мидии соединяют с фасолью, заправляют томатом, доводят до кипения и охлаждают. При подаче на стол выкладывают в салатник и посыпают зеленью.

Салат из мидий с рисом
Мидии - 600г , рис - 150г, масло растительное - 2-3 ложки, уксус 3%-ный - 1 чайная ложка,  яйцо - 1 шт., помидоры, черный перец, соль, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Свежие мидии заливают небольшим количеством молока или воды, добавив черный перец, соль, лавровый лист и варят на среднем огне 20-25 минут. Готовые мидии охлаждают и мелко нарезают. Подготовленные продукты смешиват, добавив растительное масло, уксус, соль, перец. Все хорошенько перемешивают, украсив зеленью, нарезанными яйцами и помидорами.

Морской гребешок со свежими овощами
На 0,5 кг гребешка - 1 лимон, 4-5 листьев зеленого салата, 1 помидор, 1 огурец, 1 сладкий болгарский перец, зелень петрушки.
Морской гребешок отваривают, нарезают ломтиками, укладывают в центр блюда на листья салата. Вокруг раскладывают нарезанные кружками свежие овощи и лимон. Украшают веточками зелени.

Морской гребешок с беконом
Сливочное масло - 3 ложки, чеснок (измельченный) - 1 зубок, белый хлеб - 4 ломтика, морской гребешок - 225г, бекон - 4-8 ломтиков, петрушка (измельченная) - 3 ложки.
Сливочное масло смешивают с чесноком. Удаляют корку с хлеба. Обсушивают отваренный гребешок. Обжаривают ломтики бекона. Выкладывают бекон и обжаривают гребешок в том же жире. Добавляют петрушку. Растапливают чесночное сливочное масло и обжаривают в нем ломтики хлеба с обеих сторон. Перекладывают на отдельные тарелки. Сверху выкладывают гребешок и бекон.

Трепанги с кабачками и баклажанами
На 5-6 ломтиков кабачков и 8-10 ломтиков баклажанов - 0,3 кг варено-мороженых трепангов или кукумарии (можно 100 г сушеных), 2 вареных яйца, 2 ложки муки, 2-3 ложки растительного масла, 1 луковица, 200 г майонеза, 1 ложка нарезанной зелени, 4-5 листьев зеленого салата, веточки петрушки.
Кабачки и баклажаны обжаривают на растительном масле. Вареных трепангов нарезают кубиками, обваливают в муке, обжаривают с луком, охлаждают, соединяют с яйцами и заправляют частью майонеза. На овальное блюдо укладывают листья салата, на них - ломтики жареных кабачков и баклажанов. Сверху на каждый ломтик горкой кладут массу из трепангов с яйцом, луком и майонезом. Блюдо поливают оставшимся майонезом, украшают зеленью.

Морская капуста с грибами
На 1 стакан вареной и нарезанной соломкой морской капусты - 2 ложки сушеных грибов, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 3 ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-го уксуса, нарезанная зелень, соль, специи.
Сушеные грибы отваривают, откидывают на дуршлаг, охлаждают и нарезают соломкой. Соленые огурцы нарезают соломкой. Лук обжаривают на растительном масле, добавляют грибы, огурцы и жарят еще 5 минут. Соединяют с морской капустой и заправляют по вкусу уксусом и специями. Подают блюдо холодным и украшенным зеленью.

Закуска из морской капусты под томатным соусом
На 1 стакан вареной и нарезанной морской капусты - 1 стакан вареных и нарезанных кальмаров, 1 луковица, 2 ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 стакан томатного соуса, нарезанная зелень, соль, специи.
Лук обжаривают на растительном масле, добавляют нарезанную морскую капусту и кальмаров, жарят еще 10-15 минут. Всё заливают томатным соусом, доводят до кипения, добавляют чеснок и охлаждают. Подают с зеленью.