КАЛЬМАРЫ

Кальмары в кокосовом молоке
Кальмары - 1кг, сливочное масло - 50г, чеснок - по вкусу, имбирный корень - 2 ст. л., нежирный бульон - 1/2 стакана, кокосовое молоко - 350 мл, соевый соус - 2 ст. л., лимон - 3 кусочка, кинза - 2 ст. л., белый перец - по вкусу, базилик - по вкусу.
Из кальмаров вытащить хорду и внутренности, почистить шкурку и хорошо вымыть. В кастрюле слегка поджарить чеснок в масле. Добавить мелко порезанный имбирный корень и бульон, довести до кипения. Добавить кокосовое молоко, соевый соус, лимон, кинзу и перец (оба мелко порезанные). Когда соус загустеет положить кальмары, варить 1-2 минуты и добавить базилик.

Кальмары фаршированные
1,5 кг больших кальмаров, 1 чашка риса, 1 чашка мелконарезанного свежего лука, 1 чашка растительного масла, 1 пучок мелконарезанного укропа, соль, перец.
Кальмары почистить, удалить кость, глаза, твердые части и хорошо промыть. Нарезать щупальца на очень мелкие кусочки и обжарить их с луком. Как только испарится вода, добавить 3/4 чашки растительного масла, посолить и поперчить. Помешивая все время деревянной ложкой, насыпать туда рис. Затем добавить 1/2 чашки воды, укроп и тушить до испарения воды. Этой смесью фаршировать кальмары, оставив место для набухания риса. Продизенфицированной иглой зашить кальмары и уложить их в глубокую кастрюлю. Залить оставшимся растительным маслом и водой, покрыв их до половины. Тушить на медленном огне 45 минут до полного испарения воды.

Бефстроганов из кальмаров
Кальмары - 500г, сметана - 2.5 ст. л., пшеничная мука - 2 ч. л., лук репчатый - 1 шт., растительное масло - 2 ст. л., перец и соль - по вкусу.

Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5-8 см, посыпать солью, перцем и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Потом посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.

Кальмары, тушеные с солеными огурцами
Кальмары - 800г, масло сливочное - 3 ст. л., лук репчатый - 3 шт., огурцы (соленые) - 2 шт., соус томатный - 2 стакана, картофель - 3 шт., помидоры - 2 шт., чеснок - 3-4 зубчика, соль, перец - по вкусу, петрушка (зелень) - пучок.
Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю, добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем огурцы очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения. Когда кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и толченым чесноком.

Кальмары с грибами под "шубой"

Кальмары - 2 шт., шампиньоны - 150 г, лук - 1 шт., сыр - 2 ст. л., сметана - 100 г, мука - 1 ч. л., масло сливочное - 3 ст. л., соль.
Кальмаров очистить от пленки, промыть и нарезать соломкой. Грибы мелко нарезать, лук покрошить. Лук и грибы пассеровать в 1 ст. ложке масла на обычной плите. На масле быстро поджарить кальмаров. Соединить их с луком и грибами. Муку слегка поджарить в оставшемся масле. Сметану разогреть и ввести в нее муку с маслом, посолить и прокипятить. На противень выстелить фольгу. Выложить на нее кальмары с грибами. Залить все сметанным соусом. Посолить, поперчить и посыпать тертым сыром. Поставить противень на высокую решетку и запекать кальмары 10-15 минут при 230 градусах.

Кальмары, фаршированные крабами
Кальмары (свежемороженные) - 1кг, рис - 1/2 стакана, яйцо - 3 шт., крабовое мясо - 100г, зелень - по вкусу, сметана - 1/2 стакана.
Разморозить кальмары, ошпарить их кипятком и очистить от кожицы и внутренностей (не разрезая). Отварить тушки кальмаров в подсоленной воде в течение 5-7 минут. Воду слить и охладить кальмары. Приготовить фарш: отварить 1/2 стакана риса, добавить в него 1 ст. ложку сливочного масла, мясо креветок или краба, тертые вареные яйца. Фаршем начинить тушки кальмара, сложить их в сотейник, залить сметанным соусом.
Сметанный соус: 1 ст. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке масла до золотистого цвета, добавить 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана бульона, оставшегося после варки кальмаров. Довести до кипения, добавить зелень.
Кальмары, залитые соусом, поставить в горячую духовку на 20-30 минут. Перед подачей на стол украсить рубленой петрушкой и укропом.

Кальмары в ореховом кляре
Кальмары - 450г, мука - 1/2 стакана, хлебные крошки - 2 стакана, орехи - 1/2 стакана, яйцо - 1 шт., растительное масло - 1 ст. л., вода - 1 ст. л., растительное масло для фритюра.
Взять кальмары, вытащить хорду и внутренности, почистить шкурку и хорошенько вымыть. Кальмары нарезать кольцами. Для кляра хлебные крошки перемешать с орехами. В отдельной посуде взбить яйцо с ложкой масла и водой. Кальмары обвалять в муке, в яйцах, а затем в орехах. Жарить в горячем масле.

Поджарка из кальмаров
Филе кальмаров - 500г, лук репчатый - 1-2 шт., морковь - 2 шт., растительное масло - 2 ст. л., зелень - по вкусу, специи - по вкусу, соль.
Кальмаров очистить, нарезать соломкой. Морковь и лук нашинковать и потушить в масле, добавить специи и соль, положить кальмаров и тушить 20 мин. По мере испарения жидкости добавлять воды. В качестве гарнира можно использовать картофель, тушеную капусту.

Кальмары, фаршированные изюмом и курагой
Тушки кальмаров – 0,5 кг, изюм - 2 стакана, курага - 1 стакан, 3 большие луковицы, майонез, 50 г водки.
Тушки под очень горячей водой избавить от шкурки (положить в миску и дать полежать, шкурка слезает через 5-10 минут), аккуратно вынуть внутренности и хитиновый стержень. Мелко порезать курагу и лук, добавить изюм, перемешать. Набить тушки смесью лука, изюма, кураги чуть-чуть подсоленной.
В большой сотейник/сковороду налить масла, довести до горячего состояния (крупинка красного перца "вскипает"), уложить тушки, полить сверху майонезом, влить 50 г водки, чуть-чуть подсолить. Закрыть крышкой, тушить 35-40 минут.
Подается как в горячем, так и холодном виде. Можно перед укладыванием тушек немного смеси уложить на дно в масло в качестве прослойки.

Кальмары с морковью по-корейски
Кальмар, морковь, растительное масло, репчатый лук, соевый соус, соль, красный жгучий перец, кунжутное семя.

Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушки на 1 - 2 минуты (не больше!) опускают в кипящую воду. Вновь филе промывается холодной водой и режется крупной соломкой. Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка посолить, через некоторое время отжать от выделившегося сока). Обжарить лук, нарезанный кольцами. Все продукты охладить и обжаренный лук тоже, потом - смешать, добавить соевый соус. При этом важно не переборщить с использованием соуса - при большом его количестве салат теряет вид и вкус. Добавить соль (если необходимо), перец, кунжутное семя. Еще раз перемешать все компоненты и поставить в холодильник на ночь.

Беф-строганов из кальмаров
500 г кальмаров, 2-3 столовой ложки сметаны, 2 чайные ложки пшеничной муки, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.

Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5-8 см, посыпать солью, перцем и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Потом посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.

Кальмары, фаршированные капустным салатом
500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 300 г свежей капусты, 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст.л. растительного масла, перец и соль по вкусу.

Свежую капусту промыть и тонко нашинковать, тушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посолить, поперчить по вкусу. Кальмаров почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить мешки фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30-40 минут.

Кальмары в соусе
800 г кальмаров, 2 помидора, 1.5 луковицы, 2 зубчика чеснока,2 стакана воды, 1 лимон, укроп, 1 лавровый лист, молотый красный перец, аджика, 1 ст. ложка пряных трав, 1 яичный желток, соль.

Кальмары очистить и нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелконарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец. Положить туда же кальмары и тушить на слабом огне под крышкой 1 час. Посолить по вкусу. При подаче на стол, сняв кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с соком лимона и соусом.

Кальмары, фаршированные грибами
Несколько тушек кальмаров (желательно покрупнее), сливочное масло, грибы (можно и шампиньоны), лук, яйца, сыр любых сортов, лук зеленый, зелень - для начинки, сметана, майонез, мука, соль, перец черный.

Очистить тушки "холодным" способом - поместить кальмаров в холодную воду (ни в коем случае не обдавать тушки кипятком!) , острым ножом снять верхнюю бело-розовую кожицу и вынуть внутренности. Пассеровать лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы, обжаренные до полуготовности, и смешать всё с предварительно натертым сыром, мелко порубленными вареными яйцами, зеленым луком и зеленью. Начинить смесью кальмары. Открытые края тушек либо зашить, либо заколоть зубочистками. Выложить тушки в глубокую посуду типа жаровни или кастрюли с толстыми стенками. Приготовить соус: сметана и майонез смешиваются в пропорции один к одному - то есть стакан сметаны к стакану майонеза, добавить немного муки, соль и перец по вкусу. Залить соусом кальмары и тушить на среднем огне.

Кальмары с помидорами

Кальмары - 750 г, лук - 3 шт., чеснок - 2 зубчика, фенхель - 1 шт., морковь - 1 шт., масло оливковое - 4 ст. л., масло сливочное - 100 г, соль - 1 ч. л., перец белый - 1 ч. л., коньяк - 4 ст. л., помидоры - 4 шт., тимьян.
Кальмары вымыть и обсушить. Репчатый лук и чеснок очистить. Фенхель и морковь очистить, овощи мелко нарубить. Разогреть оливковое масло, половину сливочного и тут же положить туда кальмары, посолить, поперчить и обжаривать в течение 5 минут до золотистого цвета. Добавив в кальмары коньяк, снять посуду с плиты. Разогреть остальное масло и потушить в нем под крышкой нарезанные овощи на слабом огне в течение 10 минут. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить плодоножки и добавить вместе с тимьяном и потушенными овощами к кальмарам. Все накрыть и, в зависимости от размеров кальмаров, тушить в течение 20-25 минут. Подавать блюдо вместе с отварным рисом или с "багетом" и салатом из овощей.