КОРЮШКА

Корюшка в сухарях
750 г рыбы, 1/4 стакана молока, лимон, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для жарки.
Подготовленную рыбу промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.

Эскабеш из корюшки по-перуански
800 г корюшки; сок двух лимонов; 1 ч. ложка соли; пшеничная мука; 2 головки репчатого лука, нарубленные или нарезанные тонкими кольцами; 1/2 ч. ложки семян кумина; 2 моркови, нарезанные тонкими кружками; 2 нарубленных перца халлапеньо; 8 крупно нарубленных зубчиков чеснока; 120 мл белого винного или яблочного уксуса; 2-3 большие щепотки сухого орегано; 1-2 ст. ложки нарубленных свежих листьев кинзы; ломтики кукурузы в початках, маслины и кинза для украшения.

Положите рыбу в миску, добавьте лимонного сока и соли. Маринуйте 30-60 минут. Выньте рыбу и присыпьте мукой. Нагрейте масло в глубокой сковороде. Оно должно стать настолько горячим, чтобы кубик хлеба подрумянился в нем за 30 секунд. Жарьте рыбу маленькими порциями  до золотисто-коричневого цвета, затем положите в не глубокое сервировочное блюдо и отставьте в сторону. В отдельной сковороде нагрейте 2 ст.л. растительного масла. Положите в него репчатый лук, семена кумина, морковь, чили и чеснок. Пассеруйте минут пять, пока лук не станет мягким. Добавьте уксус, орегано и кинзу, тщательно перемешайте и жарьте 1-2 минуты. Залейте жареную рыбу луковой смесью. Полностью остудите. Подавайте на стол рыбу комнатной температуры, украсьте кусочками кукурузы в початках, маслинами и листьями кинзы.

Суп-пюре из корюшки
750 г рыбы, 2 ст. ложки муки,  4 ст. ложки масла,  2 стакана молока,  1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. 

Корюшка вареная

Корюшка - 750г; лук репчатый - 2 шт.; лист лавровый - 2 шт.; перец душистый (горошком) - 3 - 4 шт.; соль.
Корюшку очистить, промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем сварить в воде, добавив соль, лук, лавровый лист, перец. Следить, чтобы корюшка не переварилась. Готовую корюшку выложить на блюдо и добавить немного бульона, в котором она варилась. Отдельно подать соус
и хрен.

Корюшка жареная

Корюшка - 20 шт., яйцо - 2 шт., мука (с сухарями) - 2-3 ст. л., масло растительное - 6 ст. л., соль.
Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко). После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час, затем обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в раскаленном растительном масле. Подать с салатом из свежих овощей.

Корюшка с луком и зеленью в белом соусе

Корюшка - 600г, лук репчатый - 1 шт., петрушка (зелень) - 20г, вино белое - 40г, масло сливочное - 40г, соус - 300г, соль.

Очистить корюшку от чешуи, удалить жабры и внутренности и тщательно вымыть рыбы в холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбы, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень петрушки, белое вино, рыбный бульон, посолить и припустить. Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью, сливочным маслом, процедить и полить рыбу.

Корюшка, запеченная с маринованным красным перцем

Корюшка - 1кг,  лук репчатый - 1 шт., лимонный сок или разведенная лимонная кислота - 1 ст. л., маринованный красный перец - 250-300г, яйцо - 1 шт., тертый сыр - 1/2 ст. л., молотые сухари - 2 ст. л.,  масло - 2 ст. л., соль, молотый перец - по вкусу.

Натереть на мелкой терке репчатый лук. Выложить в кусочек чистой ткани. Подготовленную рыбу положить в эмалированную или керамическую посуду, посолить, поперчить, отжать на нее сок лука, сбрызнуть лимонным соком, поставить в холодное место на 30 минут. Маринованный красный перец ошпарить, снять с него кожицу и протереть перец через сито, заправить его тертым сыром. Филе рыбы окунуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить. На смазанную жиром сковороду выложить рыбу, покрыть ее слоем заправленного сыром перца, сбрызнуть маслом и быстро запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.

Корюшка по-латышски
Корюшка 500 г, лук репчатый 1 шт., масло сливочное 50 г, белое вино 50 г, вода 1 стакан, зелень петрушки рубленая 2 ст. л., мука 1 ст. л., сливки 50 г, соль и специи по вкусу.
Корюшку почистить, помыть. Дно сковороды смазать маслом, положить рыбу, сверху пассерованный с мукой и маслом лук, зелень петрушки, налить белое вино, посыпать солью, перцем, добавить воды и довести до кипения. Варить 10-15 минут, слить лишнюю жидкость, немного охладить и добавить в нее сливки. Залить рыбу этой смесью и варить еще 5 минут.

Корюшка тушеная
1 кг корюшки, 1,5 кг картофеля, 180 г зеленого лука, 30-60 г жира, 1/2 г молотого перца, соль по вкусу.
Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности. Зеленый лук очистить, промыть и мелко нашинковать. Корюшку очистить от чешуи, жабр и внутренностей, промыть, посыпать солью и молотым перцем. Затем третью часть ее уложить в 1 ряд в подмасленный глубокий сотейник или на противень и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху положить второй ряд корюшки и опять посыпать луком, затем - третий ряд корюшки и лука. Корюшку залить небольшим количеством воды (чтобы она только покрывала рыбу) и, закрыв сотейник крышкой, вскипятить, а затем на слабом огне плиты или в духовке тушить в течение 10-15 минут до готовности. Готовую корюшку разложить на тарелки, полить оставшимся бульоном с луком, рядом уложить картофель и подать к столу.

Корюшка, жареная на решетке
Корюшка - 600г, растительное масло - 1.5 ст. л., сливочное масло - 1 ст. л., соль по вкусу.
Подготовленную рыбу промыть, обсушить в чистой ткани, посолить, хорошо смазать растительным маслом и выложить на решетку. Жарить над раскаленными углями до готовности. Выложить на блюдо и залить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать жареный картофель.

Корюшка маринованная
100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом и отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку складывать в банку рядами, перекладывая ее отварными и нашинкованными морковью, петрушкой и луком и залить оставшимся холодным уксусом; банку обвязать пузырем и хранить на холоде. Через 3 дня можно употреблять.