КЕФАЛЬ

Кефаль заливная

Кефаль - 1кг,  молоко - 200г, желатин - 60г,  соль - 2 ч.л.,  зеленый лук (нарезанный) - 5 ст.л., чеснок - 5-6 зубчиков, имбирь - 1 ч.л., виноградное вино - 50г, белый перец - на кончике ножа.
Кефаль почистить и разрезать пополам, освободить от костей. Приготовить приправу из виноградного вина, мелко нарезанного лука, чеснока, соли и перца, тертого имбиря. Приготовленные половинки рыбы подержать в приправе в течение 30 минут, затем варить на пару 15—20 минут, вынуть и залить желатином. Дать остыть. Положить в холодильник. Когда застынет, красиво нарезать и подавать к столу.

Кефаль с овощами по-турецки

Кефаль -1 кг, репатый лук - 2 шт., чеснок - 3 зубчика, морковь - 300г, картофель (не рассыпчатый) - 300г, оливковое масло - 6 ст.л., помидор - 2 шт., томатная паста - 1 ч.л., соль, перец (молотый) - по вкусу, сахар - 1/2 ч.л., лимон - 2 шт., петрушка (пучок) - 1/2 шт., укроп (пучок) - 1/2 шт.
Рыбу нарезать поперек кусками толщиной 3-4 см. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Тушить овощи в оливковом масле в сковороде с высокими бортами на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 8-10 минут. Помидоры очистить, нарезать кубиками и выложить к овощам. Томатную насту развести в 1/8 л воды и добавить к овощам. Туда же подмешать 1 ч. л. соли, сахар и 1 щепотку перца. Куски рыбы уложить между овощами. Лимоны вымыть, один из них нарезать тонкими ломтиками, косточки удалить. Обложить блюдо ломтиками лимона и тушить под крышкой на среднем огне в течение 30 минут. При необходимости слегка встряхивать сковороду. Когда рыба будет готова, ломтики лимона удалить. Зелень нарубить, осторожно подложить под рыбу, дать рыбе слегка остыть. Второй лимон разделить на 8 частей и подавать к столу для обрызгивания им рыбы.

Уха из кефали по-черноморски

Кефаль - 400г, морковь - 2 шт., корень сельдерея - 50г, лука репчатый - 1 луковица, растительное масло - 2 ст.л., мука - 1/2 ст.л., черный молотый перец, зелень петрушки, соль - по вкусу.

Морковь, сельдерей, лук мелко нарезать и проварить около 15 минут в подсоленной воде вместе с растительным маслом. Влить, размешивая, разведенную в холодной воде муку и положить кусочки рыбы. Готовую уху заправить черным перцем и зеленью петрушки.

Кефаль под лимонно-апельсиновым маринадом
4 порционных филе кефали, 1 луковица лука-шалота,1 ст. л. с верхом каперсов, 3 ст. л. белого винного соуса, 3 ст. л. воды, 2 больших апельсина, 2 больших лимона, 1 ветка эстрагона, 5 ст. л. оливкового масла, мука, листья салата.
Для соуса: смешать измельченный шалот и каперсы в маленькой кастрюле, влить уксус и воду. Поставить на слабый огонь, уварить на треть объема жидкости и отставить. В другой кастрюле смешать сок апельсинов и лимонов, добавить эстрагон. Уварить на слабом огне до половины объема и процедить через сито в кастрюлю с шалотом и каперсами.
Слегка обвалять в муке и посолить рыбу. Нагреть в сковороде 1 ст. ложку масла и обжарить филе, положив кожицей вниз, до хрустящей корочки. Выключить огонь, перевернуть филе и оставить на сковороде на несколько минут. Выложить рыбу на тарелку, полить соусом. Подать к столу с листьями салата. Не солите рыбу перед приготовлением: она теряет сок и становится жестче.

Кефаль в оливковом масле
1 кг кефали длиной 30-40 см, 2 луковицы (200 г), 3 зубчика чеснока, 3 моркови (300 г), 3 картофелины (300 г), 6 ст. л. оливкового масла, 2 помидора (200 г), 1 ч. л. томатной пасты, соль, 0,5 ч. л. сахара, молотый черный перец, 2 лимона, пол пучка петрушки, укропа.

В проточной воде промыть рыбу (изнутри и снаружи). После того как стечет вода, отрезать кухонными ножницами плавники и головы. Разрезать рыбу на куски длиной около 2 сантиметров. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кусочками. Картофель и морковь очистить и нарезать кусочками размером около 2 см. Взять сковороду с высокими краями и раскалить в ней оливковое масло. Потушить овощи на среднем огне в течение 10 минут, непрерывно помешивая. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы. Затем удалить плодоножку, мякоть мелко нарезать и положить к овощам. Добавить томатную пасту, соль, сахар, перец и 18 л воды, перемешать и довести до кипения. Положить в овощи кусочки рыбы. Промыть лимоны в горячей воде. Разрезать 1 лимон на 4 части и отложить в сторону, другой нарезать тонкими кружочками и выложить на рыбу с овощами. Тушить на слабом огне 30 минут. Рыбу посыпать зеленью.

Кефаль с грибами и шпинатом

4 кусочка филе кефали или трески, 300 г свежих шампиньонов, 1 крупная луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 пучок шпината, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка соевого соуса, чеснок, 3 ст. ложки оливкового масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 2 ст.ложки муки, 200 г риса.

Лук мелко нарезать, обжарить на разогретом оливковом масле и отложить. В той же сковороде обжарить до готовности грибы, добавить соевый соус, чеснок, смешать с жареным луком. Приготовить на пару кусочки филе. Отварить рис в подсоленной воде. Мелко порубить чеснок и обжарить его в масле на большой сковороде. Туда же положить готовый рис, тщательно перемешать и прогреть в течение 5-7 минут. Промытый шпинат, не стряхивая воду, положить на сковороду и потомить в течение 5 минут на среднем огне. Затем заправить его ложкой масла, лимонным соком, солью и перцем, добавить петрушку. На тарелочках сначала разложить шпинат, сверху выложить кусочки рыбы и грибы. Подавать с рисом.

Жареная кефаль с помидорами
Кефаль - 1 шт.,  помидоры - 200г,  морковь (крупная) - 1 шт.,  сахар - 2 ст.л., томатный соус, соевый соус - по вкусу, растительное масло, соль, перец - по вкусу.

Почистить и промыть рыбу. Натереть солью и перцем, затем обжарить в растительном масле до готовности. Нарезать ломтиками помидоры и лук, обжарить их на другой сковороде с сахаром и соевым соусом 5 минут, затем полить этой смесью рыбу. Подавать на стол с томатным соусом.

Кефаль по-венгерски
Кефаль - 1 кг, сало-шпик - 60г,  картофель - 600г,  перец болгарский - 300г,  помидоры - 200г,  сметана - 100г,  масло сливочное - 150г, соль - по вкусу.
Рыбу почистить, голову и хвост отрезать. Тушку посолить и нашпиговать салом. В смазанный маслом сотейник положить нарезанный ломтиками картофель, сверху поместить рыбу. Накрыть ломтиками перца и помидоров, залить сметаной и растопленным маслом. Запечь в жарочном шкафу. Подать к столу в горячем виде. 

Кефаль в сливках

·      Кефаль 1 кг, репчатый лук 1 шт., панировочные сухари, соль, перец, грибы 150 г, сливки 0,5 мл, тертый сыр, укроп 1 пучок, картофель 1 кг, сливки или молоко, сливочное масло.
Кефаль вымыть, отрезать голову, плавники, хвост, очистить от чешуи, выпотрошить и еще раз как следует промыть. Нарезать на порционные куски, посолить и поперчить по вкусу. На сковороде разогреть растительное масло. Кусочки рыбы обмакнуть в панировочные сухари и выложить на сковороду, обжаривать рыбу около 10 минут со всех сторон. Обжаренные куски рыбы переложить в огнеупорное блюдо с высокими стенками. Выложить на рыбу измельченный репчатый лук, ломтики шампиньонов, посыпать все мелко нарезанным укропом. Залить рыбу сливками, поставить в духовку на 20 минут. За 5 минут до готовности, посыпать рыбу тертым сыром. Подавать рыбу с картофельным пюре. Для этого отварить картофель, воду слить, влить теплое молоко или сливки, положить сливочное масло и превратить картофельную массу в пюре без комочков. Для того, чтобы пюре получилось более воздушным его нужно взбить с помощью деревянной ложки.

Кефаль с лимонным соусом

Рыба 1 кг , растительное масло 100 мл, 1 лимон, 1 стакан сифона или газированной воды, зелень укропа, перец 1 г , соль по вкусу.

Очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть рыбу. Посолить и испечь на раскаленной над углями решетке. Выложить рыбу на блюдо и залить ее приготовленной из лимонного сока (с 1/2 лимона), смешанного с растительным маслом, сифоном и мелко нарезанной зеленью укропа, заправкой. Подавать кефаль с ломтиком лимона на каждой порции.

Кефаль с имбирем

1 целая кефаль выпотрошенная, 2 пера зеленого лука порезанных, 1 ст. л. свежего тертого корня имбиря, 125 мл чесночного винного уксуса, 125 мл светлого соевого соуса, 3 ст. л. сахара, немного соуса чили, 125 мл рыбного бульона, 1 зеленый перец очищенный и тонко порезанный, 1 большой помидор очищенный от кожуры и семян и порезанный полосками, соль, перец, порезанный помидор для украшения.
Промыть рыбу внутри, протереть бумажными полотенцами. Сделать 3 диагональных надреза снаружи с каждой стороны, приправить солью и перцем внутри и снаружи. Положить рыбу на огнеупорное блюдо и посыпать порезанным зеленым луком и тертым имбирем. Накрыть и готовить на пару в течение 10 минут до готовности. Тем временем соединить в кастрюле уксус, соевый соус, сахар, соус чили, рыбный бульон, перец и помидор, довести до кипения, постоянно помешивая. Готовить соус на большом огне, пока соус не уварится и не загустеет. Достать рыбу из пароварки, переложить на подогретое блюдо. Полить соусом, украсить кусочками томата и подавать.

Запеченная кефаль
Оливковое масло - 6 ч.л., лук репчатый (красный) - 2 шт., чеснок - 1 зубчик, кефаль (выпотрошенная) - 1 кг, фенхель, петрушка - 1 веточка, соль, перец - по вкусу, сухое белое вино - 1/2 стакана, панировочные сухари - 2 ст.л.
Разогрейте духовку до 180° C. Нагрейте на сковороде масло. Положите лук и пассеруйте в течение 10 минут. Добавьте в рыбу чеснок, по 1 веточке фенхеля и петрушки. Посолите и поперчите внутри и снаружи. Переложите лук (нарезанный тонкими кружочками) в глубокий противень. Положите сверху рыбу, полейте ее вином, посыпьте панировочными сухарями. Накройте противень и запекайте 10 минут, затем снимите крышку и готовьте еще 10-15 минут, пока не будет легко отделяться ножом от костей. Подавайте, украсив веточками фенхеля. Вместо 1 большой кефали можно взять 4 маленьких.

Кефаль в соусе из анчоусов

     Кефаль (очищенная и выпотрошенная) - 4 шт., анчоусы (филе) - 8 шт., мука - для обсыпки, соль и свежемолотый черный перец - по вкусу, апельсиновый сок (свежий) - 1/2 стакана, помидоры (очищенных от кожицы и семян и нарезанных) - 4 ст.л., петрушка (нарезанная зелень) - по вкусу,  каперсы - по вкусу, апельсин (очищенный и разделенный на дольки) - 1 шт.
Прогрейте гриль. Используя острие тонкого ножа, сделайте диагональные надрезы по бокам каждой рыбы. Разрежьте филе анчоусов на 4 части каждое и вложите кусочки в прорези. Крупно нарубите оставшиеся анчоусы. Посолите и поперчите муку, затем обваляйте в ней рыбу. Смажьте рыбу маслом, положите на очень горячий гриль и пеките до готовности, пока она не станет хрустящей. Переложите на блюдо. Смешайте апельсиновый сок, помидоры, нарубленные анчоусы и подливку, слитую с поддона гриля, поставьте на огонь и прокипятите до состояния густоватого соуса. Добавьте перец. Полейте соусом рыбу, посыпьте петрушкой, каперсами и украсьте дольками апельсина.

Кефаль в соусе белое вино
Рыба - 500г, петрушка - 15г, лук репчатый - 30г, бульон - 150 мл, вино белое - 30 мл, соус белый - 1 стакан, яйцо (желток) - 1 шт., масло сливочное - 50г, грибы - 100г, раковая шейка - 3 шт., тесто пресное слоеное - 150 мл.
Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить.С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон (если готовят 1-2 порции, удобнее рыбу переложить в другую посуду); бульон выпарить на 2/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить. При подаче рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее - свежие вареные грибы, порезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.

Кефаль с чили
Цедрa 1 апельсина, кориандр (измельченный) - 1/2 ч.л., семена фенхеля - 1/2 ч.л., соль, черный перец (молотый) - по вкусу, оливковое масло - по вкусу, кефаль (куски филе) - 12 шт., зеленый лук (пучок) - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, морковь - 1 шт., шафран – щепотка, белый винный уксус - 60 мл, сок половины лайма и одного апельсина, лавровый лист - 2-3 шт., чили - 1 шт.
Смешайте цедру апельсина, кориандр и семена фенхеля, добавьте соль, перец и оливковое масло. Натрите филе кефали этим соусом и маринуйте 10 минут. В оливковом масле слегка обжарьте филе с обеих сторон и переложите его в керамическое блюдо. Для соуса в этом же масле тушите на среднем огне мелко нарезанные лук, чеснок и тонкие ломтики моркови, пока морковь не станет мягкой. Добавьте четверть стакана оливкового масла, уксус, сок лайма и апельсина, шафран, лавровый лист, чили, доведите до кипения и тушите еще 5 минут. Полейте филе соусом и подавайте с зеленым салатом и хлебом из муки грубого помола.

Кефаль, запеченная с апельсинами
Несколько веточек укропа, 4 крупных кефали 1 кг - 1.2 кг, 2 апельсина, порезанных пополам, 1/2 лимона, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. кедровых орешков, соль.
Наполнить каждую рыбу свежим укропом, уложить их в форму для духовки, желательно в такую, которую можно сразу ставить на стол. Половину апельсина отложить, а из второй половины выдавить сок. Выдавить сок из лимона. Смешать соки с оливковым маслом и полить смесью рыбу. Поворачивать рыбу так, чтобы она была покрыта маринадом, затем накрыть и оставить в прохладном месте на 1-2 часа, поливая иногда маринадом.
Разогреть духовку до 180 гр С. Посыпать рыбу солью. Порезать оставшийся апельсин на кружочки, затем каждый на четвертинки. Положить по две-три четвертинки поверх каждой рыбины. Запекать 20 минут, затем достать форму из духовки, полить соками сверху и посыпать кедровыми орешками. Запекать еще 10-15 минут.