КЕТА

Кета с ананасом
200 г длиннозерного риса, 2 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца, 500 г клубня сельдерея, 4 пучка зеленого лука, 400 г мякоти ананаса, 2 ч. л. растительного масла, перец, 100 мл овощного бульона, 100 мл белого вина, 3 ст. л. рубленого кориандра, 600 г филе кеты.
Отварить рис, порубить чеснок. Стручок перца нарезать тонкими кольцами. Нарезать полосками сельдерей, зеленый луки ананас. Слегка обжарить овощи и ананас в растительном масле. Вынуть, положить в форму для запекания, приправить. Добавить бульон, вино и кориандр. Вымыть и обсушить кету. Поджарить ее в жире от жаренья, приправить и выложить на смесь. Накрыть фольгой и запекать в духовке 20 минут при 200 градусах. Разложить по тарелкам с рисом.

Кета, запеченная в сливочном соусе

Целая кета 1,5-2 кг, 30 мл сливок, 20 г натертого твердого сыра, мелко нарезанный укроп, мелко нарезанный лук-резанец, полтора лимона, сливочное масло.
Вычистить внутренности рыбы и густо намазать нарезанным укропом и луком-резанцом внутреннюю часть. Форму с высокими краями смазать сливочным маслом и положить в нее посоленную сверху рыбу. Выжать сверху лимон, влить сливки. Форму поместить в духовку на 20 минут при температуре 225 градусов. Посыпать рыбу сыром и поставить в духовку на 20 минут при той же температуре.

Кета, жареная в сухарях
750г кеты, 40г пшеничной муки, 1 яйцо, 100г белых толченых сухарей, 1 лимон, 100г растительного сала, зелень, соль.

Филе свежей кеты нарезать на 6-8 кусочков на порцию, запанировать их в муке, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. При подаче рыбу положить на маленькую сковороду. На каждый кусочек рыбы уложить по кружочку лимона и украсить веточками зелени петрушки.

Кета малосольная

Кета сырая, лимон большой 1 шт., соль каменная, масло растительное 1 бутылка.
Рыбу разделать на порционные куски. Лучше всего отделить от хребта филе. Филе можно оставить размером с ладонь. Сделать надрезы до кожи. Хорошо полить соком лимона. Хорошо посолить. Положить филе кожей вверх на чистую марлю или салфетку, оставить солиться минимум на четыре часа (или в холодильнике на ночь). Попробовать. Если соленая, немного вымочить в воде, или досолить и оставить еще на пару часов. Затем смыть соль, выложить на сухую салфетку, чтобы впитались излишки воды. Рыбу выложить слоями в кастрюлю, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.  

Кета с грейпфрутом

800 г филе кеты, соль, перец, 2 зубчика чеснока, 1 стручок острого красного перца, 1 пучок петрушки, 2 клубня фенхеля, 2 стебля лука-порея, 2 розовых грейпфрута, сок 1 грейпфрута, по 1 ст. л. сухого хереса и белого вина, 4 ст. л. оливкового масла, сахар.
Рыбу посолить и поперчить. Чеснок, стручок перца и петрушку очень мелко нарубить и выложить на рыбу. Фенхель нарезать полосками, а порей - кольцами. Грейпфруты очистить и отделить мякоть от перепонок. Перемешать сок, херес, вино, масло и немного сахара. Положить в "рукав" пленки для жаренья рыбу, овощи и грейпфруты, залить маринадом и поставить в холодильник на 3 часа. Нагреть духовку до 175 градусов. Закрыть "рукав" для жаренья и проколоть сверху 3 раза иглой. Положить в духовку и запекать 20 минут. По желанию подавать с вермишелью.

Кета с эстрагоном

Для соуса с каперсами:3/4 стакана сметаны, 1/2 стакана майонеза, 1/4 стакана молока, 3 ст. л. каперсов, 2 ст. л. зелени эстрагона, 1/2 ч. л. тертой цедры лимона, 1/8 ч. л. грубомолотого черного перца.
Для рыбы: 2 крупных лимона (тонко нарезать), 1 крупная кета - около 2 кг (без головы и хвоста, плавники обрезать), 2 ст. л. оливкового масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. молотого черного перца, по 1 пучку эстрагона и петрушки.
Для соуса: в миске смешайте ингредиенты для соуса - должно получиться примерно 1,3 стакана. Выстелите противень фольгой. Нагрейте духовку. Посредине противня положите кружками нарезанный лимон в одну линию. Рыбу натрите оливковым маслом и положите на лимонные кружочки. Посолите и поперчите рыбу внутри и положите в брюшко половину оставшегося количества лимона, эстрагон и петрушку. Сверху на рыбу положите остальные кусочки лимона. Запекайте кету в течение 40 минут. Уберите с готовой рыбы лимон и аккуратно вилкой снимите с  рыбы кожицу. Переложите рыбу на большое блюдо. Украсьте кусочками свежего лимона и веточками эстрагона. Подавайте с соусом с каперсами.

Кета в панировке

400 г картофеля, соль, перец, 4 филе кеты (по 50 г), 4 ст. л. оливкового масла, 1 огурец, 400 г натурального йогурта, сок 1 лимона, веточки укропа.
Картофель очистить и натереть на крупной терке. Приправить. Кету посолить и поперчить. Отжать картофельную массу. Рыбу вымыть, обсушить, запанировать в картофельной массе слоем толщиной в 1 см, прижать панировку. Обжарить с обеих сторон в масле. Очистить огурец и нарезать тонкими полосками. Взбить в миксере до образования пены йогурт, соль, перец и лимонный сок. Слегка посолить полоски огурца и выложить на них рыбу. Разложить сверху йогуртовую пену и украсить веточками укропа.

Кета, запеченная в сливочном соусе

Целая кета 1,5-2 кг, 30 мл сливок, 20 г натертого твердого сыра, мелко нарезанный укроп, мелко нарезанный лук-резанец, полтора лимона, сливочное масло.
Вычистить внутренности рыбы и густо намазать нарезанным укропом и луком-резанцом внутреннюю часть. Форму с высокими краями смазать сливочным маслом и положить в нее посоленную сверху рыбу. Выжать сверху лимон, влить сливки. Форму поместить в духовку на 20 минут при температуре 225 градусов. Посыпать рыбу сыром и поставить в духовку еще на 20 минут при той же температуре.

Кета в крабовом соусе

320 г замороженных розочек из картофельного пюре, по 250 мл сливок и бульона, растительное масло, 200 г крабов, 600 г замороженного филе кеты, 400 г замороженных соцветий брокколи, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 50 г креветочной пасты, 20 г пластинок миндаля.
Разморозить крабы. Положить картофельные розочки на противень, смазанный жиром, и запекать в духовке 15 минут при 200 градусах. Разогреть растительное масло, обжарить замороженное филе кеты на среднем огне с каждой стороны по 6-8 минут и приправить. Крабовое мясо добавить к рыбе незадолго до готовности. Отваривать брокколи в подсоленной воде 8-10 минут. Лук нарубить и потушить в 10 г сливочного масла. Влить бульон и сливки. Добавить креветочную пасту и, помешивая, варить на слабом огне 2-3 минуты, посолить и поперчить. Поджарить миндаль и брокколи в сливочном масле. Разложить все по тарелкам.

Кета с овощами

4 кусочка филе кеты по 180 г, лимонный сок, соль, перец, по 250 г спаржи, брокколи и моркови, 125 г сметаны, немного муки, 2 ст. л. сливочного масла, 80 г сыра.
Вымыть ломтики кеты и, если нужно, снять оставшуюся кожицу. Полить лимонным соком, приправить. Очистить спаржу и срезать нижние деревянистые концы. Отваривать в кипящей подсоленной воде около 15 минут до полуготовности. Брокколи вымыть и разделить на соцветия. Морковь вымыть, очистить и нарезать ломтиками. По отдельности отварить овощи в подсоленной воде до полуготовности. Разогреть 150 мл овощного бульона, перемешать его со сметаной и приправить. Откинуть овощи на дуршлаг и перемешать их с бульоном. Обвалять рыбу в муке. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжаривать в нем ломтики кеты с каждой стороны по 2-3 минуты. Нагреть духовку до 200 градусов. Выложить ломтики рыбы в форму для запекания, смазанную жиром, и разложить сверху овощную смесь. Натереть на терке сыр и посыпать им овощи. Запекать около 7 минут, пока сыр не расплавится.

Кета под зеленым горчичным соусом

800 г филе кеты, 1 cт. л. лимонного сока, по 1 пучку зелени, 150 г сливок, 5 cт. л. рыбного маринада, 2 ч. л. острой горчицы, соль, белый перец.
Филе сполоснуть и высушить салфеткой, сбрызнуть лимонным соком. Порубить зелень. Соединить сливки с рыбным маринадом, горчицей и зеленью (1 ст. л. зелени оставить на украшение). Добавить соли и перца но вкусу. Посолить и поперчить филе кеты, положить его в огнеупорную форму и полить получившимся соусом. Поместить рыбу в духовку (на средний уровень) и жарить 20 минут, пока филе не станет розовым. Посыпать все оставшейся зеленью. Подавать с рисом или картофелем.

Кета с картофелем
500 г мелкого картофеля, 2 стебля лука-порея, 500 г филе кеты (без кожицы), 1 лимон, перец, 1/2 пучка базилика (отделить листья от стеблей), 2 зубчика чеснока, 75 г творога, 50 мл овощного бульона, 300 г помидоров черри, 2 ст. л. сливочного масла, 1 баночка шафрана, соль.
Картофель отварить в мундире. Остудить и очистить. Лук-порей нарезать продольными полосками шириной 2 см. Бланшировать 1 минуту в подсоленной воде. Кету разрезать на 8 частей. Очистить лимон и отделить 8 долек, удалив перепонки. Из оставшихся отжать сок, полить им рыбу, посолить и поперчить. Положить на каждый кусочек рыбы по дольке лимона, скатать рулетиками и завязать 2 полосками лука-порея. Смазать жиром форму. Положить в нее кету и запекать 12 минут при 200 градусах. Сделать пюре из базилика, чеснока, творога, бульона и приправить. Помидоры разрезать на 4 части. Поджарить картофель с шафраном в сливочном масле и приправить. Разложить все по тарелкам.