ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА и ЗАКУСКИ

Горячие рыбные блюда и закуски подают в начале приема пищи. Как правило, они подаются без гарниров. Подаваемую в качестве закусок рыбу с различными вкусовыми добавками припускают, тушат, жарят и запекают под разнообразными соусами. Готовят и подают горячие закуски в небольших порционных сковородках, в металлических порционных чашечках (кокотницах) и раковинах (кокольницах) на пирожковых и десертных тарелках.

Лосось, глазированный вином
6 кусочков лосося по 200 г каждый.
Глазурь: 1 ст. ложка оливкового масла;  1 ст. ложка прозрачного меда; 1 ч. ложка сухого базилика; 1 ч. ложка томатной пасты; соль и черный перец. Для украшения: дольки лимона.
Подготовить глазурь. Соединить все ингредиенты в миске и взбить венчиком. Разложить лосось в один слой в невысокой форме. Смазать глазурью. Накрыть крышкой и оставить на 10 мин (или закрыть и оставить в холодильнике мариноваться на 3 дня). Когда лосось готов, разогреть гриль и проложить фольгой сковороду для гриля. Разложить лосось на фольге и запекать 4 минуты с каждой стороны до готовности. Подавать сразу же, разложив в овальном блюде, полив выделившимися соками и украсив дольками лимона.

Лещ вареный с хреном и яблоками
На 1 кг лещей – 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 2 луковицы, 1 лимон, 2-3 ложки тертого хрена, 2-3 кислых яблока, 3%-ный уксус, сахар, соль, специи.
Лещей очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить на 5-7- минут горячим уксусом. Затем, вынув из уксуса, варить до готовности в предварительно подготовленном отваре из овощей и кореньев. Куски отварной рыбы выложить на блюдо, украсить полу-ломтиками лимона, а сбоку положить тертый хрен, смешанный с тертыми кислыми яблоками, и заправленный уксусом, сахаром, солью и рыбным бульоном.

Судак отварной с гренками и картофелем
На 1 кг рыбы – 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 луковицы, половина батона хлеба, 2 ложки сливочного масла, 0,5 л голландского соуса, соль, специи.
Рыбу очистить, разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками и сварить в отваре с овощами и кореньями. Хлеб очистить от корок, нарезать гренки и обжарить их на сливочном масле. На середину блюда выложить отварной картофель, вокруг, чередуя между собой, куски отварного судака и гренки, которые поливают голландским соусом.

Рыба, припущенная с луком и яблоками
На 1 кг рыбы – 4-5 кислых яблок, 2-3 луковицы, 2-3 ложки сухого белого вина или четверть лимона, полстакана сметаны, 2 ложки сливочного масла, соль, специи.
Рыбу разделать на тушки без голов, нарезать кусочками, посолить и выдержать 30 минут в холодильнике. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, сложить в посуду, смазанную маслом, добавить нарезанный кольцами репчатый лук. Положить кусочки рыбы, залить горячим бульоном с сухим вином или соком лимона и припускать рыбу на слабом огне 15-20 минут. Готовую рыбу вынуть, отвар немного уварить, добавить в него сметану, масло, специи и полученным соусом полить рыбу при подаче на стол. На гарнир – картофельное пюре со сливочным маслом.

Рыба, тушенная с вином и грибами
На 1 кг рыбы (карпа, линя, леща, щуки) – 2 ложки сливочного масла, 6-8 шампиньонов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, пол-лимона или 2 стакана сухого белого вина, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка пассерованной муки, рубленая зелень петрушки.
Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками, посолить и выдержать в холоде 30 минут. В кастрюле с утолщенным дном распустить масло, слегка обжарить нарезанные грибы с луком и корнем петрушки, положить куски рыбы, посыпать зеленью, сбрызнуть соком лимона, залить вином и тушить под крышкой до готовности рыбы. Переложить рыбу на блюдо, соус заправить мукой, яичными желтками, интенсивно перемешивая, и полить им рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель.

Рыба, тушенная с морковью в сливках
На 1 кг рыбы – 3-4 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, стакан сливок, 2 ложки сливочного масла, перец горошком, соль.
Рыбу разделать тушками без головы и нарезать порционными кусками. Морковь, лук и корень петрушки нарезать ломтиками и пассеровать на сливочном масле. Рыбу сложить в кастрюлю, добавить пассерованные овощи и коренья, залить водой или бульоном (на 1/3) и тушить на слабом огне 15-20 минут. В конце влить горячие сливки, добавить сливочное масло и проварить рыбу с овощами еще 3-5 минут. При подаче на стол рыбу вместе с морковью, луком и кореньями полить образовавшимся соусом. На гарнир подать отварной картофель.

Рыба, тушенная с пивом
На 1 кг рыбы – 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ложки сливочного масла, 1 ложка изюма без косточек, 1 стакан пива, 1 чайная ложка меда, пол-лимона, соль, специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кусками, посыпать солью, перцем и выдержать в холодильнике 30 минут. Овощи и коренья нарезать дольками и обжарить на масле до золотистой корочки. В сотейник, смазанный жиром, положить кусочки рыбы, обжаренные овощи и коренья, залить пивом, добавить сок и цедру лимона, промытые изюм, соль, специи и тушить до готовности рыбы и овощей. Готовое блюдо подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.

Рыбная мелочь, тушенная с копченым салом и картофелем
На 1 кг рыбы – 5-6 картофелин, 2-3 луковицы, 1-2 корня петрушки, 150 г копченого сала, 1 ложка растительного масла, 1 стакан сметаны, зелень, соль, специи.
Рыбную мелочь выпотрошить, удалить головы, промыть, посолить, поперчить и держать в холодильнике 10 минут. Картофель нарезать ломтиками, лук и корень петрушки – соломкой, сало – мелкими кубиками. На дно кастрюли налить растительное масло, положить картофель, на него – слой рыбы, посыпать ее луком, кореньями, шпиком. Затем положить еще слой картофеля, рыбы, овощей и шпика, добавить 1/3 стакана бульона или горячей воды, сметану и тушить в духовке 1-2 часа до полного размягчения рыбы и костей. Подать с овощами, политыми образовавшимся соусом и посыпать зеленью.

Рыба, запеченная с грибами
На 0,3 кг филе рыбы – 1 ложка сливочного масла, 8-10 шампиньонов, 1 луковица, полстакана молочного соуса 1 чайная ложка тертого сыра, рубленая зелень.
Филе рыбы нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками. Кокотницы смазать маслом и на треть заполнить нарезанной кусочками рыбой, сверху положить лук, на него – слой шампиньонов. Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью.

Форель, маринованная в водке
400 г филе морской форели, 400 г мягкого плавленого сыра, 10-12 оливок без косточек, 1 чайная ложка натертого хрена, 150 г молодой спаржи, 50 г водки, 2 чайные ложки морской соли, белый перец.
Форель нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью и залить водкой. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 20-30 минут. Спаржу отварить в кипящей воде в течение 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, обсушить. Последнюю треть каждого стебля спаржи нарезать тонкими кружочками. Оливки нарезать на четвертинки. Сыр смешать с хреном и разделить пополам. В одну половину добавить нарезанную спаржу, в другую - маслины. Вынуть рыбу из маринада. Выкладывать в бокал слоями: рыбу, сыр с маслинами, опять рыбу, сыр со спаржей, присыпая каждый слой белым перцем. Украсить сверху целыми верхушками спаржи. По желанию можно подать блюдо не в бокалах, а на тарелках.